Ketika aroma durian menyebar di udara lembap Kalimantan, pertanda musim buah telah tiba. Di banyak desa di sepanjang sungai Kapuas dan Barito, masyarakat akan mulai mengumpulkan durian matang yang gugur dari pohon.
Namun tidak semua durian akan disantap langsung — sebagian justru disimpan dalam toples tanah liat, diberi sedikit garam, dan dibiarkan selama berhari-hari. Dari proses alamiah itulah lahir salah satu kuliner paling khas dari tanah Borneo: tempoyak.
Fermentasi dari Alam: Cerita yang Tak Pernah Usang
Bagi masyarakat Melayu di Kalimantan dan Sumatra, tempoyak bukan sekadar sambal — ia adalah bukti kearifan leluhur yang paham bagaimana menyiasati kelimpahan alam. Setiap kali musim durian tiba, buah akan melimpah hingga harga jatuh. Alih-alih membuangnya, orang Banjar, Dayak, dan Melayu Kalimantan menemukan cara agar daging buah durian bisa bertahan lama: dengan fermentasi.
Prosesnya sederhana namun menuntut kesabaran. Daging durian dipisahkan dari biji, ditaburi garam tipis — sekitar satu persen dari berat buah — lalu disimpan rapat dalam wadah tertutup selama 5–7 hari pada suhu ruang. Dalam proses itu, mikroorganisme alami mulai bekerja, menghasilkan fermentasi asam laktat yang mengubah rasa manis durian menjadi asam segar dengan aroma tajam yang khas.
Di rumah-rumah tradisional Melayu, tempoyak biasanya disimpan dalam guci tanah liat atau botol kaca, dan dapat bertahan hingga berbulan-bulan — bahkan sampai satu tahun.
Menurut penelitian Murdijati-Gardjito dalam buku Makanan Penyerta dan Pelengkap Hidangan Indonesia, tempoyak merupakan warisan kuliner etnis Melayu yang tersebar dari pesisir Sumatra hingga pedalaman Kalimantan. Dalam istilah lokal, kata poyak berarti “mengoyak” — merujuk pada cara tradisional mencabik daging durian sebelum difermentasi.
Jejak Budaya dan Persebaran di Nusantara
Dari Kalimantan Barat hingga Bengkulu, dari Lampung sampai Jambi, tempoyak punya kisahnya sendiri. Di Sumatra Selatan, ia dimasak menjadi brengkes ikan patin tempoyak — pepes ikan dengan cita rasa asam pedas yang tajam.
Di Bengkulu, tempoyak dicampur dengan udang segar hingga menghasilkan kuah lembut beraroma durian. Sementara di Kalimantan Tengah dan Timur, tempoyak menjadi bumbu utama dalam juhu tempoyak — sup khas suku Dayak yang memadukan ikan sungai, rempah hutan, dan hasil fermentasi durian.
Fermentasi ini bukan hanya soal rasa. Dalam pandangan masyarakat Melayu dan Dayak, ia adalah cara menghormati alam — mengambil hasil bumi secukupnya, lalu memastikan tidak ada yang terbuang. Setiap sendok tempoyak menjadi bukti bagaimana manusia dan alam hidup dalam keseimbangan.
Rasa yang Tajam, Aroma yang Mengikat Kenangan
Cobalah mendekat ke wajan yang sedang menumis sambal tempoyak: aroma durian fermentasi menyergap, berpadu dengan cabai rawit, bawang, dan serai. Rasa asam yang menggigit berpadu dengan gurih asin dan sedikit rasa manis sisa fermentasi durian.
Sambal ini biasanya disajikan dengan ikan air tawar — patin, lais, atau baung — ditambah lalapan seperti petai, jengkol, atau kabau.
Menurut buku Filosofi dan Cita Rasa Masakan Khas Dayak Kalimantan Tengah karya Yetti Wira Citerawati, tempoyak lahir dari kebutuhan yang sangat praktis: menyiasati durian berlimpah di musim panen. Namun, dari kebiasaan itu tumbuh tradisi rasa yang mendalam — kuliner yang kini menjadi ikon identitas Melayu dan Dayak di seluruh Kalimantan.
Dapur Fermentasi Nusantara
Sama seperti bekasam di Jawa atau tapai di Sumatra, tempoyak adalah bagian dari tradisi fermentasi Nusantara. Prosesnya disebut fermentasi spontan, karena mikroba alami dari udara dan buah bekerja tanpa tambahan ragi buatan. Hasilnya tidak pernah sama — tergantung jenis durian, kelembapan udara, hingga suhu malam di dapur rumah.
Fermentasi yang sempurna menghasilkan rasa asam segar dengan pH antara 3.8–4.6, menandakan proses alami berjalan baik dan aman dikonsumsi. Dalam masyarakat tradisional, pengetahuan tentang tingkat asam ini diwariskan bukan lewat angka, tapi lewat indera: dari aroma, warna, hingga tekstur tempoyak yang lembek dan sedikit berminyak.
Kuliner-Kuliner dari Tempoyak
- Sambal Tempoyak
Hidangan paling umum di Kalimantan Barat. Tempoyak dicampur cabai, bawang, dan sedikit terasi. Rasanya pedas-asam dengan aroma durian yang kuat — cocok untuk nasi hangat dan ikan goreng. - Juhu Tempoyak
Sup khas suku Dayak yang menggunakan ikan patin, bumbu lengkuas, jahe, kemiri, kunyit, dan serai. Tempoyak memberi warna kuning keemasan dan rasa asam khas yang menyeimbangkan rasa gurih ikan sungai. - Asam Pedas Tempoyak
Perpaduan rasa Melayu dan Dayak. Ikan air tawar direbus bersama cabai, kunyit, dan tempoyak hingga menghasilkan kuah kental beraroma durian. Di Kalimantan Barat, hidangan ini sering hadir di acara adat atau jamuan keluarga besar — simbol keakraban dan keberkahan.
Warisan yang Terus Hidup
Lebih dari sekadar bumbu, tempoyak adalah kisah tentang daya cipta manusia dan hubungannya dengan alam. Ia adalah bentuk penghormatan terhadap hasil bumi, cara untuk memanjangkan umur makanan, dan sekaligus mengekspresikan identitas kuliner Kalimantan yang tak bisa ditemukan di tempat lain.
Di era modern, tempoyak mulai dipasarkan dalam kemasan praktis dan menjadi bagian dari promosi wisata kuliner Kalimantan. Namun di dapur-dapur kayu di tepian sungai, proses tradisionalnya tetap bertahan: durian dikoyak dengan tangan, garam ditabur secukupnya, dan aroma fermentasi yang kuat masih menjadi penanda bahwa masa panen telah datang — dan budaya masih hidup di antara wangi durian yang berubah menjadi rasa.
