Di tengah hutan lebat Kalimantan, suara jangkrik dan gemericik sungai bukan hanya melahirkan kisah mistik, tapi juga melahirkan cita rasa. Salah satunya adalah tamba, makanan fermentasi khas suku Dayak yang menjadi bukti kearifan lokal dalam mengolah hasil alam agar tahan lama.
Bagi masyarakat Dayak, makanan bukan sekadar kebutuhan, melainkan bagian dari hubungan spiritual dengan alam—sebuah penghormatan terhadap sungai yang memberi ikan, tanah yang menumbuhkan padi, dan hutan yang memberi kehidupan.
Kini, tamba tak lagi hanya dikenal di dapur pedalaman. Popularitasnya melejit setelah Norlela, konten kreator asal Dayak Bulusu, Kalimantan Utara, rutin membagikan video kesehariannya menyantap ikan fermentasi ini. Lewat unggahannya, publik mulai mengenal bahwa tamba bukan sekadar lauk, tapi juga simbol peradaban kuliner yang bertahan melintasi zaman.
Makna dan Proses di Balik Tamba
Dalam buku Ragam Lauk-Pauk Kalimantan dan Sulawesi karya Murdijati-Gardjito dkk, istilah Dayak sendiri sering dimaknai sebagai “manusia pedalaman”—sebuah sebutan yang menggambarkan hubungan erat masyarakatnya dengan alam liar Kalimantan. Tak heran jika mereka mengembangkan berbagai teknik alami untuk bertahan hidup, termasuk dalam mengawetkan makanan.
Tamba dibuat dari ikan sungai segar seperti patin, gabus, jelawat, atau puyau. Ikan dibersihkan, disayat di beberapa bagian, lalu dilumuri garam dan nasi (kadang diganti singkong). Semua bahan itu kemudian dimasukkan ke dalam wadah tertutup rapat, disimpan pada suhu ruang, dan dibiarkan berfermentasi selama dua minggu hingga sebulan.
Metode ini bukan hanya teknik kuliner, tapi strategi bertahan hidup masyarakat Dayak tempo dulu. Saat mereka berladang di hutan atau bepergian jauh, tamba menjadi cadangan protein alami yang bisa disimpan berbulan-bulan tanpa bantuan kulkas.
Tamba di Tanah Dayak Bulusu dan Okolod
Setiap subetnis Dayak punya cara dan rasa tersendiri. Di Dayak Bulusu, tamba biasanya dibuat dengan campuran garam dan nasi, lalu disimpan dalam wadah tertutup rapat menggunakan plastik atau kaleng.
Sementara di Dayak Okolod, resep tamba sedikit berbeda—ikan difermentasi menggunakan ampas singkong (onggok) yang telah dikeringkan. Ampas singkong dipilih karena rendah karbohidrat dan kaya asam laktat, membuat proses fermentasi lebih stabil.
Menariknya, di suku Dayak Okolod, proses pembuatan tamba sering dilakukan oleh para laki-laki di tengah hutan seusai berburu. Mereka menyiapkan ikan segar, menaburinya dengan garam, mencampurnya dengan onggok, lalu menyimpannya dalam bambu tertutup daun pisang. Cara alami ini menjaga aroma tamba tetap segar tanpa mengundang lalat atau bau menyengat.
Jika fermentasi dilakukan dengan baik, ikan tidak akan membusuk atau berbelatung. Sebaliknya, dagingnya menjadi lembut, durinya rapuh, dan rasanya kompleks—perpaduan asin, gurih, dan sedikit asam. Beberapa orang menambahkan sedikit gula atau sambal pedas untuk menyeimbangkan rasa ketika disantap bersama nasi hangat.
Fermentasi sebagai Identitas Kuliner
Fermentasi adalah bentuk kearifan lokal yang membedakan masyarakat Dayak dengan budaya kuliner lain di Nusantara. Mereka memanfaatkan mikroba alami dari bahan-bahan yang tersedia di hutan, tanpa ragi buatan atau bahan kimia tambahan. Proses ini bukan sekadar teknik pengawetan, tapi juga cara menjaga cita rasa sekaligus kandungan gizi.
Menurut penelitian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman, ikan hasil fermentasi tradisional Dayak mengandung protein tinggi, asam amino alami, serta bakteri baik yang berfungsi seperti probiotik. Kandungan ini menjadikan tamba bukan hanya lezat, tapi juga sehat bagi sistem pencernaan.
Tamba, Wadi, dan Pekasam: Satu Rasa, Banyak Nama
Tradisi fermentasi ikan tidak hanya ditemukan di Kalimantan Utara. Di Kalimantan Tengah dan Selatan, dikenal hidangan sejenis bernama wadi dan pekasam. Ketiganya memiliki akar budaya yang sama, meski bahan dan tekniknya berbeda.
Wadi, yang umum di kalangan Dayak Ngaju, dibuat dari ikan yang digarami dalam kadar tinggi dan disimpan dalam wadah tertutup hingga warnanya menghitam dan rasanya asin-asam. Sementara di masyarakat Banjar, olahan serupa dikenal sebagai pekasam.
Pekasam biasanya dibuat dari ikan air tawar seperti sepat rawa, seluang, atau gabus. Bedanya, pekasam diberi tambahan nasi sangrai atau cuka agar fermentasinya lebih cepat dan rasa asamnya lebih kuat.
Baik tamba, wadi, maupun pekasam, semuanya merupakan warisan kuliner yang membuktikan kreativitas masyarakat pesisir dan pedalaman Kalimantan dalam menghadapi keterbatasan penyimpanan makanan di masa lalu. Kini, makanan-makanan ini mulai digali kembali sebagai kekayaan budaya dan wisata gastronomi Nusantara.
Rasa yang Menyimpan Cerita
Setiap gigitan tamba menyimpan cerita panjang—tentang manusia yang belajar dari alam, tentang ketahanan hidup di hutan tropis, dan tentang rasa syukur terhadap rezeki sungai yang melimpah.
Mungkin bagi sebagian orang aroma tamba terasa tajam, namun bagi masyarakat Dayak, itulah aroma rumah, aroma masa kecil, dan aroma identitas mereka.
Ketika Norlela dan generasi muda Dayak mulai memperkenalkan tamba ke dunia digital, sebenarnya mereka tidak hanya membagikan resep, tapi juga sedang menuturkan sejarah—bahwa rasa dan tradisi bisa menjadi cara untuk mengenalkan kembali jati diri Borneo ke dunia.
