Di banyak daerah Indonesia, sate memiliki satu gambaran yang hampir selalu sama: potongan daging ditusuk pada bilah bambu, dibakar di atas bara, lalu disajikan bersama bumbu kacang atau kecap manis. Namun, ketika menyusuri kuliner Pontianak, Kalimantan Barat, gambaran itu berubah. Di kota yang dikenal sebagai Kota Khatulistiwa, sate justru hadir bersama kuah.
Namanya sate kuah Pontianak, atau dalam beberapa penyebutan dikenal pula sebagai sate manis. Hidangan ini mempertemukan unsur-unsur yang sekilas terasa tidak biasa jika disatukan dalam satu mangkuk: sate bakar, ketupat, kuah kaldu berbumbu, bumbu kacang, kecap manis, bawang goreng, daun bawang, dan perasan jeruk sonkit.
Namun, justru perpaduan itulah yang membuatnya khas. Ketika sate yang masih hangat bertemu dengan kuah rempah, aroma daging bakar perlahan bercampur dengan wangi bawang putih, pala, merica, dan minyak samin. Ketupat yang menjadi alas menyerap sebagian kuah, sementara bumbu kacang dan kecap memberikan rasa yang lebih kaya. Di bagian akhir, jeruk sonkit menghadirkan sentuhan asam yang menyegarkan.
Satu mangkuk pun menjadi semacam perjalanan rasa: gurih, manis, hangat, sedikit berlemak, lalu ditutup kesegaran citrus yang tajam.
Sate yang Disiram Kaldu
Keunikan sate kuah Pontianak terutama terletak pada kuahnya. Dalam hidangan ini, kaldu bukan sekadar pelengkap, melainkan bagian penting dari karakter makanan.
Kuah dibuat menggunakan bumbu sederhana tetapi beraroma kuat, seperti bawang putih, pala, merica, garam, dan minyak samin. Penggunaan minyak samin memberikan sentuhan yang khas pada kuah dan memperlihatkan jejak tradisi kuliner Melayu yang berkembang di Pontianak dan sekitarnya.
Ketupat menjadi unsur pertama yang menerima kuah tersebut. Sebelum sate diletakkan, ketupat dipotong terlebih dahulu, kemudian disiram dengan kuah kaldu panas. Setelah itu, ketupat ditiriskan agar bumbu rempah yang menempel dapat meresap ke permukaannya.
Teknik ini sederhana, tetapi menghasilkan perbedaan yang terasa ketika makanan disantap. Ketupat tidak lagi menjadi sekadar sumber karbohidrat yang netral. Ia telah membawa aroma dan rasa dari kaldu.
Barulah sate yang baru dibakar diletakkan di atas potongan ketupat. Daging kemudian diberi bumbu kacang dan kecap manis, ditaburi bawang goreng serta irisan daun bawang, sebelum kembali disiram kuah kaldu panas.
Pada tahap terakhir, perasan jeruk sonkit ditambahkan. Jeruk khas Kalimantan Barat tersebut memiliki rasa asam yang segar dan aroma cukup kuat. Keasamannya menjadi penyeimbang bagi kaldu dan bumbu kacang yang gurih, sekaligus membantu membuat keseluruhan hidangan terasa lebih ringan.
Rahasia Kelembutan Daging dan Bara Api
Di balik semangkuk sate kuah yang tampak sederhana, terdapat proses yang menentukan kualitas daging. Sate dapat menggunakan daging ayam maupun sapi. Untuk versi sapi, bagian has dalam sering dipilih karena memiliki tekstur yang relatif empuk.
Daging tidak langsung dibakar setelah dipotong. Ia terlebih dahulu dimarinasi menggunakan campuran rempah seperti ketumbar dan bawang putih, bersama bumbu khas Melayu. Proses tersebut dapat berlangsung selama beberapa jam, bahkan hingga satu hari, agar rasa rempah lebih meresap ke dalam daging.
Kemudian daging ditusuk dan dipanggang di atas bara. Yang menarik, pembakaran tidak dilakukan dengan api besar yang membakar permukaan daging dalam waktu singkat. Sate dipanggang secara perlahan menggunakan bara panas dalam beberapa tahap.
Teknik tersebut membantu menghasilkan permukaan yang kecokelatan dan sedikit beraroma asap, sementara bagian dalamnya tetap lembut dan juicy. Keseimbangan ini penting karena daging nantinya kembali bersentuhan dengan kuah panas. Daging yang sejak awal terlalu kering akan kehilangan kelembutannya ketika disiram kaldu.
Karena itu, sate kuah Pontianak sebenarnya merupakan permainan keseimbangan antara bara dan kuah, kering dan basah, gurih dan segar.
