Ketika Anda berkunjung ke Kalimantan dan mencicipi hidangan yang disajikan dengan daun mekai, penyedap rasa alami ini akan memberikan sentuhan istimewa yang membuat lidah berselera. Daun mekai, yang biasanya tumbuh di hutan atau kebun, memiliki bentuk yang mirip dengan daun tanaman kakao, dengan tulang daun yang jelas terlihat seperti daun sirih.
Penggunaannya sangat mudah; cukup cuci dan remas daun mekai, lalu tambahkan pada hidangan yang telah matang ketika kompor masih menyala. Pilih Daun hijau tua untuk mendapatkan sentuhan rasa guri dan sedikit pahit pada masakan, sementara daun hijau muda memberikan sedikit sentuhan gurih yang diinginkan.
Pengalaman pertama mencicipi daun mekai akan memberikan sensasi baru pada petualangan rasa. Saat daun mekai dimasukkan, muncul sentuhan gurih. Ada sentuhan ringan rasa daun-daunan yang muncul, namun tidak mengganggu sama sekali.
Masyarakat Dayak telah menjadikan daun mekai sebagai penyedap rasa alami. Mereka menolak menggunakan vetsin kemasan karena mengganggap bahan alami akan memberi kesehatan positif bagi tubuh. Hal ini tercermin dari warisan budaya turun-temurun, di mana memanfaatkan bahan pangan dari lingkungan sekitar, terutama dalam keadaan segar, menjadi suatu nilai yang dijunjung tinggi.
Contohnya, dalam menyajikan menu daun singkong yang ditumbuk bersama terong pipit (leunca), penggunaan daun mekai bisa disesuaikan dengan takaran rasa yang diinginkan.
Daun mekai berwarna hijau muda dapat ditumbuk bersamaan dengan daun singkong dan terong pipit, memberikan sentuhan segar pada campuran tersebut. Sementara itu, daun mekai berwarna hijau tua dapat ditambahkan saat menumis bawang putih dan jahe yang akan memberikan nuansa rasa yang lebih kompleks pada hidangan.
Asam Amino
Daun mekai dikenal dengan berbagai julukan di kalangan masyarakat, seperti daun apah, daun sungkai, daun afak, dan daun bekkai lan. Meskipun memiliki variasi dalam penyebutan, daun ini umumnya digunakan sebagai bahan penyedap alami. Tidak hanya itu, bahkan bagian akar dan batangnya juga dimanfaatkan dalam pengobatan kanker.
Pertanyaannya kemudian muncul, apakah daun mekai benar-benar mengandung asam amino yang dapat menghasilkan citarasa gurih atau umami pada masakan? Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mengeksplorasi kandungan daun mekai.
Dalam sebuah penelitian berjudul “The Isolation of Taste Compounds in Bekkai lan (Albertisia papuana Becc) Leaves Extract Using Nanofiltration” pada tahun 2015, ditemukan bahwa semua senyawa rasa, kecuali umami, dapat diekstrak pada kondisi tertentu. Kondisi tersebut melibatkan ekstraksi pada larutan buffer Tris-HCl 0,2 M dengan pH 8 yang dipanaskan selama tiga menit.
Hasil penelitian juga mengungkapkan bahwa senyawa rasa manis seperti sukrosa, fruktosa, dan alanin terdapat dalam ekstrak daun mekai. Sementara itu, komponen mineral seperti kalium, fosfor, magnesium, natrium, dan kalsium berkontribusi pada rasa asin. Menariknya, mineral yang serupa juga ditemukan pada keju dari susu kambing dan rumput laut.
Penelitian lain menunjukkan bahwa ekstrak kasar daun mekai memiliki potensi umami yang sedang, sebagaimana terdokumentasi dalam “Umami Potential from Crude Extract of Bekkai lan (Albertisia papuana Becc) Leaves, an Indigenous Plant in East Kalimantan-Indonesia” pada tahun 2013.
Daun ini mengandung asam aspartat yang lebih tinggi dibandingkan asam glutamat, yang turut menyumbangkan pada rasa gurih. Meskipun komponen menyerupai MSG dalam daun ini lebih tinggi daripada daging kepiting, namun lebih rendah daripada jamur, sebagaimana dibandingkan dengan penelitian sebelumnya.
Tidak hanya itu, tambahan bahan untuk meningkatkan rasa umami dalam makanan memang suatu hal umum. Selama ini, vetsin atau monosodium glutamat (MSG) telah dikenal sebagai penyedap rasa utama. Namun, penting untuk diingat bahwa terdapat bahan pangan lain yang dapat memberikan rasa umami, seperti tomat, ikan yang diawetkan, keju tua, dan rumput laut.
Dengan demikian, keputusan masyarakat Dayak untuk menggunakan daun mekai sebagai penyedap rasa alami menunjukkan kebijaksanaan dalam menjaga tradisi dan kearifan lokal. Mereka secara tidak sadar mewarisi pengetahuan dari para leluhur untuk menjaga tradisi hidup sehat agar tetap berkelanjutan. Jika Anda penasaran dengan rasa daun mekai, mengapa tidak menjelajahi Bumi Borneo dan mencobanya sendiri?
