Pagi baru saja merekah di Kandangan, sebuah kota kecil yang dilingkupi kabut lembut dari rawa dan sungai di Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Di tepi jalan, aroma santan dan ikan asap perlahan menguar dari dapur warung-warung sederhana. Inilah aroma yang menjadi panggilan khas Tanah Banjar — aroma Ketupat Kandangan, sajian tradisional yang telah hidup ratusan tahun di antara riak air dan kepulan asap dapur kayu.
Berbeda dari ketupat Lebaran yang ramai dijumpai di Pulau Jawa, Ketupat Kandangan bukanlah simbol hari raya, melainkan santapan sehari-hari masyarakat Banjar. Sejak abad ke-18, masyarakat di sepanjang Sungai Amandit dan sekitarnya telah memanfaatkan ikan haruan — sebutan lokal untuk ikan gabus — sebagai bahan utama hidangan ini. Ikan itu diasap perlahan di atas bara, hingga dagingnya kering beraroma arang, lalu dimasak dalam kuah santan kental berwarna kuning keemasan.
Rasa yang Lahir dari Sungai dan Lahan Gambut
Segalanya dalam Ketupat Kandangan mencerminkan hubungan yang intim antara manusia Banjar dan alamnya. Ketupatnya dibungkus daun kelapa muda, bukan janur seperti di Jawa, dan berbentuk segitiga sama sisi — bentuk yang mencerminkan kepraktisan sekaligus estetika lokal.
Namun rahasia utama ada pada berasnya. Masyarakat Kandangan menggunakan beras Siam Unus, varietas lokal yang tumbuh di lahan gambut dan rawa. Beras ini tidak pulen seperti beras Jawa, melainkan pera — berbutir, ringan, dan menyerap kuah dengan sempurna. Panennya hanya sekali setahun, menjadikan setiap butirnya hasil kesabaran dan ketekunan.
Begitu ketupat dibelah, aroma daun kelapa berpadu dengan wangi santan dan asap ikan gabus. Bagi lidah orang Banjar, inilah harmoni rasa yang tidak bisa ditiru di tempat lain — rasa sungai, rasa tanah, rasa rumah.
Hidangan yang Menyimpan Jejak Identitas
Lebih dari sekadar makanan, Ketupat Kandangan adalah simbol jati diri. Di warung-warung tepi jalan, para ibu Banjar menyajikannya dengan tangan cekatan, mencelupkan potongan ketupat ke kuah santan panas, lalu menatanya bersama potongan ikan gabus di atas piring enamel. Tak ada yang tergesa; semuanya mengikuti irama alam — tenang, hangat, mengakar.
Kandungan asam amino tinggi pada ikan gabus, menurut berbagai penelitian, dipercaya membantu pembentukan jaringan kulit dan meningkatkan produksi kolagen. Mungkin itulah sebabnya, masyarakat Banjar selalu mengaitkan Ketupat Kandangan bukan hanya dengan kenikmatan, tapi juga kesehatan dan kesegaran tubuh.
Cita Rasa yang Mengalir Hingga Kini
Ketika matahari naik dan bayangan pohon kelapa menari di permukaan sungai, pengunjung dari berbagai daerah pun berdatangan. Mereka datang bukan hanya untuk sarapan, tapi untuk menyelami rasa masa lalu — rasa yang telah mengalir sejak generasi nenek moyang.
Ketupat Kandangan bukan sekadar hidangan tradisional. Ia adalah kisah tentang bagaimana manusia Banjar merawat alam dan tradisinya melalui cita rasa. Di setiap suapan, tersimpan riwayat panjang tentang air, tanah, dan kehidupan yang berpadu menjadi satu.
