Kalimantan Selatan diwarisi kekayaan kuliner tradisional yang tercermin dalam beragam wadai atau kue khas masyarakat Banjar. Selain amparan tatak, bingka, dan ipau, ada pula kue lam, kudapan berlapis-lapis yang dikenal sebagai salah satu sajian tradisional Banjar.
Kue lam kadang hadir dalam berbagai kesempatan. Kue ini dapat ditemukan sebagai kudapan dalam acara keluarga, sajian Idul fitri, hingga buah tangan bagi mereka yang berkunjung ke Kalimantan Selatan. Beberapa sumber menyebut kue lam berasal dari wilayah Kabupaten Hulu Sungai Tengah.
Sekilas, kue lam mengingatkan kita paa kue lapis legit karena tersusun dari banyak lapisan. Namun, teksturnya cenderung padat. Keistimewaannya justru terletak pada cara pembuatannya yang membutuhkan ketelitian dan waktu panjang.
Lapisan demi Lapisan
Tidak seperti kue yang dapat langsung dipanggang hingga matang dalam satu proses, kue lam dibuat secara bertahap. Setiap lapisan adonan harus dimatangkan lebih dahulu sebelum lapisan berikutnya dituangkan di atasnya.
Proses tersebut dilakukan berulang hingga seluruh adonan membentuk susunan lapisan yang jadi ciri khas kue ini. Untuk menghasilkan satu loyang, pembuatnya membutuhkan waktu cukup lama, bahkan dapat mencapai dua hingga tiga jam.
Cara pemanggangannya pun masih mempertahankan teknik tradisional. Kue lam di Banjar tidak dimasak menggunakan oven, melainkan memanfaatkan tungku tanah liat.
Tungku panas diletakkan di atas loyang berisi adonan sehingga panas datang dari bagian atas dan membantu mematangkan lapisan. Ketika suhu tungku mulai menurun, tungku tersebut diganti dengan yang baru. Proses ini dilakukan terus-menerus sampai seluruh lapisan kue matang sempurna.
Teknik tersebut membuat pembuatan kue lam bukan sekadar kegiatan memasak. Ada proses pengamatan dan ketelitian yang harus dilakukan pada setiap tahap. Kesalahan pada satu lapisan dapat memengaruhi hasil lapisan berikutnya.
Gurih Telur Bebek
Selain teknik pembuatannya, bahan menjadi salah satu pembeda kue lam dari lapis legit. Kue lam menggunakan telur bebek dalam jumlah banyak.
Penggunaan telur bebek memberikan karakter tersendiri pada kue. Telur ini menghasilkan tekstur yang lebih lembut sekaligus cita rasa yang lebih gurih dibandingkan telur ayam.
Harga telur bebek yang relatif lebih mahal tidak serta-merta membuat bahan tersebut ditinggalkan. Sampai sekarang, masih banyak pembuat kue lam tradisional yang mempertahankan penggunaannya sebagai bagian dari karakter kue lam.
Perpaduan antara lapisan yang padat, tekstur lembut, dan rasa gurih membuat kue lam memiliki identitas tersendiri di tengah beragam kue tradisional Kalimantan Selatan.
Kudapan Ramadan hingga Buah Tangan
Bagi masyarakat Banjar, kue lam memiliki tempat khusus ketika bulan Ramadan tiba. Kue ini menjadi salah satu kudapan yang banyak diminati.
Namun, proses pembuatannya yang membutuhkan waktu dua hingga tiga jam membuatnya tidak dapat dibuat secara tergesa-gesa. Setiap lapisan harus melalui tahapan pematangan sebelum lapisan berikutnya ditambahkan.
Karakter tersebut pula yang membuat kue lam menjadi salah satu pilihan oleh-oleh khas Kalimantan Selatan. Ia membawa lebih dari sekadar rasa. Di balik susunan lapisannya terdapat teknik memasak tradisional yang masih dipertahankan dan bahan khas yang memberikan cita rasa berbeda.
